做一杯极致的咖啡?小技巧许多
特里斯坦·瓦拉赫(Tristan Walach)的颈部上带一道纹身,是美国赌城哪个知名的热烈欢迎标示。大家一般叫他“蚁子”(Ant)。他是技术专业叫你做咖啡的。
“和你那样的人是最好是训炼的,”他揣摩了我一下说,“你沒有不良习惯,也没有什么主观臆断的意识。你也是一张白纸。”
人们在美国旧金山繁华区周边的“透视镜”咖啡厅,大门边上有一个极大的咖啡烘焙机。但是蚁子与我是躲在了楼上住户,一条链扣把人们阻隔起来,上边挂着标语牌:“学习培训开展中”。
那样的培训学校如今愈来愈广泛,不只在咖啡客厅有,也有一些咖啡营业员资格证书的课程培训,乃至也有“冲一杯夏令营”,是一个四天三夜的主题活动。此外也有愈来愈多地域性和全国的“争霸赛”,找寻技术性最娴熟、设计风格最雅致而且能制做最美味可口咖啡的老师傅。
我对这种算作有点儿猜疑吗?还好,冲咖啡,即使是特浓咖啡,也就大部分是在咖啡豆上放水和搅水,有时就是说拨个电源开关或是按个钮。快来,蚁子兄,虽然吊高我的食欲,说动我花三天去上一相近“冲燕麦片夏令营”的课程内容吧。
也有,哼,我不需彻底是张薄纸。沒有受到训炼,因为我能每日早晨搞出一杯维妙维肖的拿铁咖啡。并且我都跟我的老婆吹捧说,我仅用一个100美金的咖啡机和当地随意一家咖啡店的咖啡豆,做出去也比星巴克咖啡的好。
“冲咖啡能有多么难?它是人们一直在应对的一种心态,”英国精典咖啡研究会(Specialty Coffee Association of America)技术专业内贸部主管艾莉·马图斯扎克(Ellie Matuszak)说。该研究会是一个有千余名组员的制造行业机构,主打产品还有一个日渐壮大的咖啡师研究会,有着1200名组员。
34岁的蚁子的称号是培训总监,她说冲咖啡必须有机敏的技艺。“它是人们所消費的健康饮品中最繁杂的一种。”她说。
“透视镜”的培训学校有一个银行柜台,上边有很多研磨设备、一台技术专业水平的高品质特浓咖啡机、一个秤、咖啡捣锤和别的各种各样行头。在一块本色收购木料上,是十只沒有门把的水杯,分为五对,每一只都盛着半满的淡褐色咖啡豆。
但是最先,人们需看蚁子做ppt展现,有关最好是的咖啡豆产于哪儿,也有这是怎样挑选的。有一段ppt的题目是“起源地的小故事”(Origin Myth)。那就是一个坦桑尼亚牧羊发觉了咖啡进而将之营销推广的民间传说。
随后是学习培训杯测。
人们重要新闻一下这种乳白色水杯里的东西——来源于肯尼亚、哥斯达黎加、坦桑尼亚、萨尔瓦多和危地马拉的咖啡豆。我闻出不来很大的差别。
随后蚁子刚开始教我用“La Marzocco Linea”自动式咖啡机,它是一款使用价值在8000到10000美金中间的特浓咖啡机(真实价格昂贵的“La Marzocco Strada”和“Slayer”变压萃取机在楼底下,供真实的咖啡师应用)。在它左侧是一台1500美金的“Mazzer Major”磨豆机,上边有一个功能键。我工作是按一下哪个键,精确配出来19.5克的咖啡粉到过滤装置中。
我必须略微筛一下这种咖啡粉,将它摇平,随后用捣锤捣实。蚁子向我示范性怎么才能造成35磅上下的工作压力,要造成这一净重左右的幅度,我必须双膝弯折发力,挤压成型捣锤,直至觉得到咖啡粉有回弹力。
蚁子说,这一流程是尤为重要的,不然水份渗透到咖啡粉的那时候就会不匀称,造成不必要的间隙。我按住另一个按扭,让水份渗入咖啡粉。人们调了记时器,保证让水份渗入的时间25秒。褐淡黄色的特浓咖啡流到小咖啡杯,蚁子管它叫“试杯”。
蚁子呷了一口。“也并不是非常味道不好。”
因为我呷了一口。实际上,它确实非常味道不好,又酸又苦。蚁子用一样的流程干了一杯,却飞出淡淡的香甜,贴近芬芳,沒有不必要的味儿。我又干了一杯,還是与我的第一杯一样槽糕。也许我必须天赋加点奶。
蚁子刚开始解读如何打奶泡。简易而言:把蒸气喷头放进恰好在奶面下列,直至牛乳在消化吸收蒸气后刚开始打小漩渦,随后把喷头直往深里放一点,直至温度表上显示信息的牛乳溫度超过135度。牛乳的溫度有一个最好的切入点,在这一点上,糖份能够 泡化,却不会煮焦,让牛乳更甜。
我试着了几回,搞出的是水一样的稀奶,把它倒在苦涩味的咖啡上。最终,我终于把牛乳的浓度值搞没错,如同湿漆料一样。我试着在上边画点拿铁咖啡图样,画出去像两根配种中的变形虫。
蚁子意味深长地讲到:“一个好咖啡师和一个杰出咖啡师的差别,是杰出的咖啡师勇于扔掉一杯咖啡。”因此人们将我那杯变形虫倒入了不锈钢水槽。
我也有第二次机遇。我告知蚁子,我提前准备在“风韵”跟查尔斯·巴卡(Chris Baca)再学习,那就是圣克鲁斯的一家蛋糕烘焙工厂兼咖啡厅。他双眼一下就会亮。“他好极了!我跟他一起学习培训过。”她说。
但是最先,我第二天早上在家中试着把以前学的那点东西先实践活动了一下。我扔掉了头三杯,一些东西弄错了。以前那一天我都能搞出美味可口的特浓咖啡,我实际上还倒退了。
32岁的巴卡曾准备当一名中学历史老师。但是他高校时休学了,在莫德斯托的一家咖啡厅找了份工作中。他逐渐迷上了咖啡,而且搬至美国旧金山为一家叫“庆典仪式”(Ritual)的时尚潮流咖啡厅工作中,随后在2006年刚开始报名参加赛事。2010年,他在国外咖啡师公开赛(United States Barista Championship)的50名参赛选手中斩获第二名。在随意自己挑选新项目中,他干了一杯以大樱桃加柑桔做配头的法式鲜奶油特浓咖啡。
“我知道,这一切看着像《人狗对对碰》(Best in Show),”“神韵”咖啡厅的老板赖恩·奥多诺万(Ryan O’Donovan)说起一部关于狗展表演的假纪录片电影,“它显得很荒谬,我们在试着让它不那么荒谬。”
巴卡在“神韵”做培训总监,这里辟出1500平方英尺的地方用作培训基地。这是这家咖啡厅所认为的咖啡运动“第三波”的一部分——第一波是营火咖啡(campfire coffee)和滴滤咖啡(drip coffee),第二波是星巴克的革命,然后便掀起了认识咖啡丰富性的风气。奥多诺万说,培训是“我们工作的核心”。
我向巴卡展示了我之前学到的。他说我做的第一杯有点干。他真厚道。
巴卡让我把我平常喝的品牌咖啡豆带过来,并且用它来做一杯。结果并不好喝。这是第一课:咖啡豆很重要。包装上写着“公平贸易”(fair trade)或者“原产地烘焙”(locally roasted)并不等于挑选出了上好的咖啡豆并且经过细致的烘焙。我们把我那包13美元一磅的咖啡豆扔进了垃圾桶。然后巴卡开始上数学课。
好的特浓咖啡,或者说任何好咖啡,精髓就在于三个数据:高品质干咖啡豆的使用量,水分渗透的时间和最终做出来的咖啡量。当这三者的比例恰当的时候,这个加工过程就能带出最好的风味。如果错了,香味要么带不出来,要么就被冲淡了。我渐渐明白,在秒数和克数上的错误,就是美味和糟糕的咖啡之间的区别。
巴卡解释说,你得试验,才能为具体某台咖啡机和某种研磨粉找到这三个元素之间恰好到处的平衡点,然后便可以依样画葫芦。他测试过“透视镜”的机器,并且确定我们要用17克的顶级咖啡豆,然后过水25秒,做出30克左右的咖啡。
这看起来也很简单,因为研磨机已经设好能磨出我想要的克数,而且我还能用秤来确认。我要做的只是按键。我做的第一杯味道还是不对,不过巴卡说我的第二杯“清新又饱满”。
他向我示范怎样用奶泡画画:把细颈瓶放在离杯面6英寸高的位置,均匀倒出中等流量的咖啡,等杯子半满的时候,让瓶口缓缓靠近杯子。当杯子快要满的时候,再快速扭动你的手,让泡沫开出形状,最后轻轻挥动一下,在牛奶的图案中间划一道线。在试了几次之后,我能够做出某种看着像是松树的东西,虽然我本想画的是心形。
太好了,我有进步。不过这没有实践意义。我买的咖啡是预先磨好的,并且我也没有秤。
“一个10美元的秤是你玩咖啡时最值得的投资,”巴卡说。他还说,因为咖啡豆的密度和份量至关重要,所以不用多久我就会再需要一个研磨机。有些专家说,新鲜研磨的咖啡粉是最重要的一个元素。
而事实是:我家里早晨一般都很忙乱,一家人吵吵闹闹,而我得在这种环境下做咖啡。奥多诺万被逗乐了。他说,怎么可能在早上做特浓咖啡呢?拿铁就更不用想了。
“我会做滴滤咖啡,”奥多诺万解释说。巴卡也一样。这是因为做一杯好的特浓咖啡需要精心准备并且事后要清理。即使一切顺利,也还是要花点时间,就像做一顿好饭菜一样。
我立刻就明白了他的意思:咖啡——这种我认为是一天开始时简单的必须品——比几颗豆和水要复杂得多。它或许不需要执照,但它所需要付出的心思确实比我想象的要多。
我的培训课程结束时,奥多诺万丢过来一个大笑,警告我说:“你正在走向一个无底洞。”
之后那天,我开始在微波炉上面放上计时器,来确定用25秒的时间煮我的特浓咖啡。我在网上搜索,和别人讨论接下来应该用什么样的咖啡机。不过即使是用我的旧机器和一些在“透视镜”剩下来的咖啡豆,我煮出来的咖啡也明显进步了,有时候味道还挺不错。
我从“神韵”咖啡厅下了订单买咖啡豆。当两包不同烘焙品种的咖啡到货时,我露出了兴奋的神情,妻子翻了一下白眼。她怀疑我能不能分辨出这些新咖啡豆和另外两种我曾经凑合着喝的咖啡之间的区别。于是我们来了个蒙眼测试。
我赢了。我妻子似乎很吃惊:这个鼻子这么灵的人是谁?我跟她说,这才刚开始呢,一会儿你得看看我们还能用牛奶做什么。
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