咖啡为什么这么香？咖啡烘培时的焦糖化与梅纳反应

1821年拿破仑在圣海伦娜岛去世的前几日，他的侍者Marshal Bertrand写出拿破仑千辛万苦行乞的情景：「早晨他已要了二十回，跟我说能否再给他们两口咖啡。『不好，主人，大夫嘱咐只有喝一匙咖啡。時间还没有到，你的肠胃不好，提前喝总是提前吐。』今很早上他早已呕吐九次了。以往叱诧风云、带领精兵，是本人人惧怕的英雄人物，现如今沦为到行乞咖啡，听从的像个孩童。一次次的行乞，一次次的被拒，却不闹脾气。在此情景让人鼻酸。」

除开咖啡因以外，咖啡美丽动人的香味都是令拿破仑、我、诸多咖啡迷时刻思念咖啡的关键缘故。但是究竟为什么咖啡会那么香？最关键的自然是咖啡豆自身就存储了丰富多彩的各种各样原材料，如糖分、蛋白、长链脂肪酸、柠檬酸等……再历经遇热烘培就会起动一连串繁杂的反映，而铸就出诱惑的香味。

而之中关键的二种反映当属焦糖化反映（caramelization，糖的空气氧化与褐变）与梅纳反映（Maillard reaction，胺基酸与糖原的反映）。这二种反映都必须糖原的参加，生豆中含量丰富多彩的绵白糖，恰好出示了这二种反映需要的原材料。此前的科学研究也发觉绵白糖含量与咖啡豆特色美食拥有 顺向的关联性。从下表格中能够 看得出阿拉比卡（Arabica）的绵白糖（Sucrose）在生豆时含量是罗布斯塔（Robusta）的二倍，也表明了阿拉比卡种的咖啡豆特色美食好于罗布斯塔的缘故。

焦糖化反映

一次在台湾高雄文化艺术中心周边点了杯瓜地马拉-略微特南果（Huehuetenango）配搭《我的冒险职业生涯》(My Life As An Explorer by Sven Hedin)渡过了一个漂亮的中午。喝了咖啡后不经意发觉残余在壶底干枯的咖啡渍排成趣味的图案设计，就随手拿起來看能否看得出下一期超级大乐透的头彩号，看过好一会儿也没看得出个

哪些初一十五，倒感觉这些图案设计更好像位冒险家在荒漠滔滔深褐色沙漠间行驶的景色。突然之间一阵焦糖的甜香气浮现了一下，再细心闻一闻，甜滋滋焦糖味竟然是以壶底传出的，我点的略微特南果并不是黑咖啡吗？怎么会有焦糖的清甜味？之后才发觉黑咖啡自身是确实有清甜味的，非常是焦糖的甜最显著！可是每一种咖啡的清甜味会由于豆种与烘培方法而各不相同转变。

咖啡豆中的糖分大概在170～200℃开展焦糖化反映，恰好是绵白糖溶点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆环节的溫度。焦糖化反映的物质分成两台份：

糖的脱干物质，就是说焦糖或酱色

裂化物质，关键是一些挥发物的醛与酮。

综上所述，在焦糖化反映中造成了火烧的香气、焦糖与色调，也造成了别的芳香性的化学物质如麦芽糖醇、Cyclotene、呋喃类物质这些，这种化学物质还可以在红葡萄酒、水果汁、鲜奶油等食材中发觉。

但是假如在烘培的全过程中焦糖化过度并非件好事儿，反倒会导致炭化，使咖啡燥苦绞喉。假如焦糖化不够则会促使香味平淡无味缺乏层级。

梅纳反映

近期愈来愈多咖啡店在店里摆台烘培机自身烘培，这样一来不仅降低成本质量还可以自身操纵。因此走在大街上通常能够 嗅到烘培咖啡豆独有的香气，在其中含有纤维材料点燃的青蓝色烟糊味、鲜奶油黄棕色的香甜、烤蛋糕深褐色的吐司面包香这些各种各样味儿结集在一起。这种丰富多彩的味儿大部分来源于于烘培时的梅纳反映。

梅纳反映能够 分为三个环节一、前期：

羰胺缩合反应Amadori分子结构重排

二、中后期：

Amadori分子结构重排物质果糖胺脱干成HMF（hydroxymethylfurfural）

果糖胺脱下羟基成复原酮

胺基酸与二羰基化学物质的功效

三、后期：

醇醛缩合反应

转化成色素的聚合反应

除开糖原，蛋白在生豆净重中也占据大概11％，这种蛋白中含有的胺基酸恰好是梅纳反映中需要的原材料。梅纳反映指的是食材中的胺基酸与还原糖（果糖、葡萄糖、乳清蛋白这些…）在加温全过程中一系列的反映。梅纳反映造成了十分多种多样的芬芳化学物质与黑色素比如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅纳反映在食材烹饪的特色美食占据很关键的人物角色，无论是烤香肠时腊肠发黑且释放出香气、外酥内软的烤鸡腿、热腾腾的烤蛋糕这种烤串类食材美味可口的身后元勋就是说梅纳反映。

咖啡资源优势有着类型巨大又繁杂的化合物，除开左右提及的化学物质也有别的柠檬酸、强氧化剂、绿色植物碱这些成分。不仅仅甘甜幸福的成分，些许苦味的化学物质让咖啡特色美食有更开阔的层级与转变，相互造就出咖啡特有的丰富多彩味道。