咖啡的酸从何来

咖啡的酸从谈何

咖啡生豆中带有的酸味成分有柠檬酸钠、葡萄糖酸、奎宁酸。硫酸铵等，但这却并不是人们喝咖啡时所想遭受的酸味。人们吃到的酸味，关键来源于烘焙全过程中生产制造的酸。

在烘焙咖啡生豆时，黄豆中的一些成分会产生放热反应，产生新的酸。较为有象征性的事例是，绿原酸溶解后转化成奎尼酸，糖原溶解后转化成有挥发物的苯甲酸和冰醋酸。

在烘焙中，咖啡生豆会产生很多化学反应，非常在烘焙到一半(比市面卖的轻微烘焙的水平也要低一些)时，伴随着烘焙水平的加重酸味会愈来愈强。可是在这里以后历经高溫解决，产生的酸又刚开始溶解，已过这一环节，伴随着烘焙水平的加重，酸味也就愈来愈淡了。

烘焙豆中带有数最多的酸，是伴随着蛋糕烘焙加重而提升的奎宁酸。它不但含量高，并且酸味的抗压强度也大，是咖啡酸味的关键来源于。别的如柠檬酸钠、葡萄糖酸、冰醋酸在咖啡中的含量也较为高。各种各样酸的抗压强度与特性不一样，尽管全是酸味，但实际上成分很繁杂。

烘焙豆中带有酸味成分的净重与比例，与咖啡豆自身的构成有挺大关联，挑选哪些的原材料，酸味释放出来的方法也会大不一样。比如：卡里弗拉种里便于产生冰醋酸的糖原含量低，因此就不容易产生有挥发物的刺激性的酸味。

此外，依据情况不一样，酸味释放出来的方法也不一样。奎宁酸中有一种化学物质，即能将酸味散发出去，也可以将酸味掩藏起來。冲好的咖啡怎么会愈来愈酸，就是说由于原本藏起來的酸味，伴随着時间渐渐地散发了出去。