烘焙咖啡产生的化学成分

2016年11月15日早晨8时至下午1时，第26届全球咖啡科学研究交流会社区论坛上开展了咖啡——有机化学特色美食的专题讲座学术讨论。

来源于墨西哥的教授意味着他的学员Marques，N.讲话，她的观点是用铁锌钙的加强咖啡：质量与烘培度在感观上的危害评定。教授说到，截至迄今为止，无论是发达国家還是资本主义国家，全世界有20亿多有稍微的营养成分缺点，应对这一状况，她们以墨西哥为列，挑选了一种墨西哥大家可以接纳的食材——咖啡，根据试验的数据信息说明，咖啡中带有的矿物质原素，可以让大家在咖啡质量和烘培度的感观上更非常容易令人接纳。

来源于法国的Poisson,L.教授作了名为《焦糖做为生豆咖啡特色美食产生先行者所饰演的人物角色》的汇报。在咖啡特色美食产生的全过程中，焦糖饰演十分关键的前体功效，焦糖不容易导致二元酮的损害，反倒可以合理地提高二元酮，确保咖啡的特色美食。对焦糖的科学研究能够尽快掌握二元酮在生豆特色美食产生全过程中的功效，推动特色美食品质的提高。

来源于于法国的博士研究生Wellinger，M. 的观点是SCAE 水图-精确测量、总体目标、解决。

来源于肯尼亚的Kathurima,C.教授在《嫁接法于罗布斯塔地下茎上的阿拉比卡咖啡的感观与生物化学分辨》的汇报中强调，试验证实，将阿拉比卡R11嫁接法到罗布斯塔的地下茎上，咖啡中含有的咖啡因和绵白糖常有明显的提升，进而可以提高咖啡豆的品质；另一方面，因为罗布斯塔地下茎具备极强的抗病性系统软件，能够根据嫁接法的方法提升阿拉比卡的抗病力，特别是在是地下茎系统软件的抗病力。农户能够根据这类嫁接法的方法，得到更加好的咖啡。

来源于于法国的教授Zimmermann，R.向出席会议的学家们详细介绍热分析藕合迅速循环系统免费在线气象色谱仪-质谱仪器：根据单一豆的模拟仿真咖啡烘培及科学研究特色美食产生的一种新式试验专用工具。它是一种对于咖啡烘培解析的优秀技术性仪器设备，是一种解析专用工具，用该仪器设备仿真模拟单一咖啡豆的烘培，并开展热分析，进而获得不一样烘培的結果解析，该仪器设备是Zimmermann，R.的学员们独立产品研发的，该仪器设备不仅用作试验室，将来还将运用于咖啡烘培加工工艺和解析不一样的咖啡豆中。

汇报《技术专业咖啡：一个有机化学和技术性的角度》由来源于法国的Yeretzian,C.教授解读。Yeretzian,C.教授从生物学家视角界定了什么叫技术专业咖啡，他觉得技术专业咖啡就是说产生未受一切危害的初始品质的咖啡。技术专业咖啡起源于1966年，1982年英国创立了技术专业咖啡研究会，1988年欧州创立了技术专业咖啡研究会。在其中新鲜度是技术专业咖啡的关键，二氧化碳量是考量新鲜度的关键指标值，储存、不一样時间、速率的烘培都是导致不一样水平的二氧化碳的肇事逃逸，进而危害咖啡的新鲜度。次之，品质的一致性和咖啡的烘培、碾磨、提纯全是技术专业咖啡关键的主要参数，在这种全过程中二氧化碳也会有不一样水平的肇事逃逸。

来源于于法国的教授Possion，L.就在咖啡派送系统软件中确保咖啡的新鮮干了简略的论述，咖啡的种类挑选许多 ，并且兼容非常容易，针对每一种咖啡而言，新鲜度很关键，但在派送全过程中确保咖啡的新鲜度一样也很关键。该教授的科学研究精英团队们根据三种方式来确认咖啡在派送全过程中怎样更加好的确保咖啡的我新鲜度。历经试验科学研究说明，不一样的原材料包裝针对咖啡的空气氧化的速率是不一样的，针对咖啡的品质和新鲜度都是不一样的，因而，高天然屏障、高透氧性的原材料对咖啡发布的品质和新鲜度具备维护功效。

来自德国的Dunkel,A.在报告《咖啡风味的化学感应密码-咖啡定量分子目标和创新工具》中，向与会人员介绍了检测咖啡风味化合物以及构成风味的分子、因子的方法以及研究过程。

来自葡萄牙的教授Passos，Claudiap.咖啡冲泡中的布朗化合物与吸附现象相关的化学成分。咖啡是由40%的碳水化合物、17%的油、10%的蛋白质、少量咖啡因和绿原酸等的成分组成；通过espresso和速溶咖啡的对比实验，发现咖啡中的布朗化合物具有抗菌消炎的作用。但此项研究没有经历过体内研究，只是通过体外研究得到的数据，听过体外试验的数据表明，布朗化合物是一种没有生物活性，但却能够给人们的身体带来健康的影响。

在《阿拉比卡和罗布斯塔中类黑色素的形成：烘焙过程中酚类化合物的整合》报告中，来自葡萄牙的Simoes,C.教授讲解了他的研究。类黑色素是由酚类化合物整合形成的，酚类化合物直接影响到类黑色素的吸收，类黑色素的分解与甲醇有关，研究甲醇是了解类黑色素最重要的渠道。在烘培过程中，干燥的环境有利于产生更多的酚类化合物和碳水化合物。

来自英国的教授Melrose，J. 21世纪新咖啡冲泡检控图 从物理学的角度来看咖啡的提取、扩散等的动力学。如今的咖啡冲泡有很多种形式，我们只是针对一小把部分来做实验，这个实验仅仅是个开始，未来还有很多努力的地方。

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