咖啡豆的历练过程

咖啡豆的磨练全过程

一、咖啡豆的采摘

咖啡豆是咖啡树结的籽。在历经了3～4年的生长发育，咖啡树日趋完善，刚开始結果，一颗颗果子会顺着树技排列成串或簇结团。籽的外边是一层外果皮，一发红就能够摘了。红皮（外果皮）下边有一层果肉（中果皮），里边是一个小层析，再往里面是一层像羊皮纸一样的化学物质——内果皮。在全部这种外果皮的里边一般有二粒平面图相对性的黄豆，黄豆外边有一层塑料薄膜或表皮。

大部分沙特阿拉伯咖啡豆的成熟是6－8月，罗百氏特咖啡豆是9－10月。因而，尽管在一些湿区季不显著的國家，如澳大利亚、肯尼亚，一年有2次开花期，也就是说有尺寸2次收获，但严苛实际意义上说一年只能一次。

因为地域不一样，获得阶段也不尽相同。赤道线往北（如坦桑尼亚和中美洲）的地域一般在9－11月获得一次。赤道线南端，如巴西和津巴布韦（Zimbabwe）地域，虽然采摘期能不断到8月，但关键的一次是在4月或5月。赤道线地域的國家，如乌干达（Uganda）和澳大利亚，全年度都能获得，特别是在是这些能擅于运用各种各样不一样平均海拔的种植区。因而，一年的大部分時间都将会有新收的咖啡豆。

就采摘自身而言，有二种方法：一种是一片采摘，也就是说在园区里走一趟就把全部的黄豆都摘完；另一种是有挑选的采摘，也就是说以8－10天为间距，在树间走几回并且只摘这些已烂熟的鲜红色果实。有挑选的采摘比一片采摘花费高，工作量大，一般只用作沙特阿拉伯咖啡豆，特别是在是这些必须历经手洗的沙特阿拉伯咖啡豆。

所摘的咖啡豆的总数在于多种多样要素，最不言而喻的就是说树的高低和大农场或种植区的合理布局。一般的大农场均值每一采摘工一天能摘50－100KG。但是这种净重中只能20%是真实的咖啡豆，因而均值每一采摘工只有摘10－20KG咖啡豆。咖啡豆装在规范净重为45－60KG的包装袋里。因而，一个职工必须3－6天的時间才可以放满一袋。

许多人测算过，一个种植区或大农场获得时的花费是全年度成本费的一半。在巴西，大家已数次试着用机械设备采摘来减少这种花费。这类设备能跨过在现磨咖啡树枝摇晃树技，那样这些因烂熟而越来越松脱的果实就会往下掉掉入型管里。机械设备采摘机只在当然标准不错的地区可用，并且他们必须事前调节，由于只能在能一排排地把绿化植物得很直的地区才可以应用这类设备，过后还必须查验设备采摘的咖啡豆，把掉在型管里的叶片和树技拣出来。

因此，很大一部分现磨咖啡全是手工制作采摘的，这就必须很多的周期性辛勤劳动，采摘工也得留意不可以摘不太熟的、坏的或很熟的咖啡豆，由于他们会危害所获得现磨咖啡的总体质量。这些早已不大好的咖啡豆称为“一般的”、“酸的”或“发醇的”而多方面归类，最终一种是偏差品。

二、咖啡豆生产加工

咖啡豆的特制生产加工约有初加工、分离、归类、发醇、干躁、去壳、打磨抛光、分等，等8工序。

为烤制全过程提前准备咖啡豆有二种方式 。所采用的方式 针对现磨咖啡的最后使用价值和品质具备重特大的危害。最划算的生产加工方式 被称作“干躁法”，此方法用作较劣等的咖啡豆，而较高品质的咖啡豆则用“湿解决法”开展生产加工。干躁法用作没经洗后的咖啡豆。湿解决法用作完全清理过的或半清理过的咖啡豆。除开在巴西和坦桑尼亚较为广泛地应用干躁法以外，大部分沙特阿拉伯咖啡豆全是用湿解决法生产加工的。在印尼，有一些罗百氏特咖啡豆用湿解决法生产加工，可是这在本地并不是广泛。

1、干躁法

干躁法是最划算、非常简单、最传统式的咖啡豆生产加工方式 。生产加工时，要将获得的果子铺在混凝土地面、砖路面或是是竹席上。最理想化的是太阳底下，并且要在有规律性的时间间隔上用耙子把这种果子耙平，避免发醇。假如雨天或是平均气温降低，务必把这种果子遮盖起來以避免遭受毁坏。大概4星期过后，每棵果子的水分含量将降低至大概12％，这时候的果子是干的。在巴西，这一环节的咖啡豆被冠上一个非常容易搞混的姓名：可乐果（coco）。这时它的外皮变成暗褐色并且易破，还能听到咖啡豆在果核里咯咯直响。

该全过程必须真密度上看上去大量的技术性。由于咖啡豆有将会被干躁过多，假如产生了这样的事情，这种咖啡豆就非常容易在下一个环节，即去壳时遭受毁坏。相反，沒有充足干躁的咖啡豆也易损伤。接下去就是说把这种干躁的果子在地下室里存储一段时间。在这段时间，鲜咖啡豆中的水份再次挥发。此外，易受气温危害，残品豆和脏东西渗入机遇多。

风吹日晒咖啡豆

2、湿解决法

湿处理方式必须更大的资金分配和大量的活力，但此方法却有利于确保咖啡豆的品质，降低危害。湿区二种方式 最关键的差别是：在湿处理方式中，果肉被马上从咖啡豆中分离出去，而不像干躁法那般让其变干。

果肉在分离机中是那样被分离的——在具备一个固定不动面和一个活动面的设备中或是在有可主题活动杆的设备中，果子被粉煤灰烧失量，进而果肉与咖啡豆分离。为了确保咖啡豆的品质，果肉的分离务必在获得后尽量快地开展，在12钟头以内是最理想化的，可是不可以超出24钟头。由于，若咖啡豆被置放時间太长，果肉就会越来越没办法与咖啡豆分离了，可能会导致不彻底分离而将会毁坏咖啡豆。因而，湿解决法解决过的咖啡豆光泽度好，渗入脏东西少，怪味稍好点，可是時间解决不太好会造成异味和独特的怪味。

与咖啡豆分离的外果皮和果肉将自来水清洗掉。清洗槽设计方案成具备将轻而嫩的咖啡豆与结实而完善的咖啡豆分离的作用。那样的分离还可以由“奥高分数等机”来进行。奥高是丹麦的一名咖啡豆种植者，他在肯尼亚栽种现磨咖啡期内，设计方案了一套设备，根据过滤装置把咖啡豆挑选进到一个大的水器皿里，大而圆润的的咖啡豆最先沉到水里，较为轻的咖啡豆则一直待在大器皿里。在这里一生产过程中，水能够循环系统应用。

下一流程是最基础的发醇，也就是说运用酵素的作用，分离遮盖在内果皮上的滑润胶浆。咖啡豆被存储在发酵箱内大概12－36钟头，常用時间关键是由周边溫度、胶浆的薄厚和水果酵素来决策的。当这一全过程进行之后，咖啡豆周边的内果皮已不粘滑了只是有河卵石一样的触感。

在整个湿处理过程中，质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

咖啡鲜豆水洗，水洗后豆壳剥掉

3、咖啡豆晾晒

湿处理过程之后，咖啡豆被保存在内果皮壳内，这样内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到含水量大约为11%,此时咖啡豆才处于稳定状态，易于储存。水份含量是相当关键的，如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10%，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。

外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥，这与干燥法很相似。

较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方，有时使用干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12－15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。

至此，整个工序完成，咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆（parchment coffee）”(因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸)。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前。

由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70％时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里（尽管在有些地方没有选择的余地）。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因为它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。

4、咖啡豆去壳

咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，就是把准备出售的咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。

在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格（Engelberg）和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸调和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。

“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特（Smout）摩擦去壳机上去壳。斯莫特（Jules Smout）是比利时人，苏格兰人的后裔。他出生于普鲁士的克耐斯伯格，定居于危地马拉。1844年，他研制出咖啡脱皮机，该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。

其他去壳机包括：滚动方式去壳机（主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆）和横杆去壳机（内部装有刀子）。

除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个在环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。

5、咖啡豆的抛光

去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小，铜还能给咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总是比用摩擦法去壳的咖啡豆杂乱。

有些人认为，抛光过的咖啡豆要比未抛光过的咖啡豆档次高，而事实上，最终调制成饮品在杯子里品尝时，是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值会被杯子的质量所影响，但又很难找到确凿的证据。

三、烘焙和拼配

在这一过程中烘焙师和杯测试鉴定师是控制咖啡品质的关键人物。烘焙师对温度、时间、咖啡豆的变化非常敏感；拼配师熟悉每一种生豆的来历和特性；而被称为“级别评定员”的玛卡多杯测试鉴定师是感观灵敏、具有专业知识和丰富经验的“咖啡鉴定师”。

1、烘焙

咖啡生豆本身没有任何味道和香气， 相比于烘焙后的深褐色， 他仅仅是淡绿色，我们在享用咖啡时品尝到的风味和香气是因为她经过了烘培这一复杂又神秘的过程。

在生豆中,含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉快的水果酸————如醋酸,柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸.烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来。如果烘焙越深, 果酸越少，焦糖成分和苦味逐渐增加。

咖啡豆烘焙后，玛卡多采用特有的瞬间降温，让咖啡豆迅速冷却，以完整的保留咖啡的风味。这也是玛卡多咖啡的第三道品质保障。

烘焙的程度

缩写 烘焙程度 特征

L

CN Light

Cinnamon程度最浅，褐色

程度较浅，肉桂色

M MAMedium America 美式烘焙

MMMedium Mild 标准烘焙，粟色

H HLHigh Light 较Medium Mild深

H High 较High Light深

C CLCity Light 较High深粟色

C City 更深，深茶色

FC FullCity 程度很深，适合做冰咖，表面渗油

F French法式烘焙，接近意式烘焙

IItalian 烘焙程度最深，意式烘焙

2、拼配

拼配是咖啡加工工序中另一个可以充满幻想的过程，不同产区风味的咖啡豆经过拼配共同谱奏一首优美的咖啡舞曲。拼配可以帮助我们得到顾客喜欢的其它口味，也可以创造出新的咖啡口味。

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