养出咖啡香（一）

养出咖啡香（一）

引言: 黄豆并不是越新鮮越高，缘何得养？咖啡豆静放几日後会变好吃嘛？谈起养豆，最先咖啡豆在烘焙好会所谓排气候，都是说咖啡豆烘焙时容积会澎涨，咖啡豆里澎涨的室内空间，藏着二氧化碳。次之还会产生一系列的物质转变。

黄豆并不是越新鮮越高，缘何得养？咖啡豆静放几日後会变好吃嘛？谈起养豆，最先咖啡豆在烘焙好会所谓排气候，都是说咖啡豆烘焙时容积会澎涨，咖啡豆里澎涨的室内空间，藏着二氧化碳。次之还会产生一系列的物质转变。

再此深入分析一下咖啡豆烘焙所导致咖啡豆的转变：

失重：烘焙以后，水份挥发消失殆尽，含水量由13%上下降到1%。并且，银皮掉下来，一部分物质在高溫下蒸发，因此，咖啡豆会失重12%~21%，烘焙溫度越高，烘焙時间越长，失重越大。

容积澎涨：烘焙后，咖啡豆的容积会提升60%上下。

体细胞孔变大：生豆的细胞壁硬实，体细胞孔锁闭，因此不容易霉变。可是在烘焙以后，细胞壁越来越很敏感，用手指头便能够被压迫，用磨豆机则能够将它磨好粉末状。而且，体细胞孔变大，非常容易外流內部的物质。

产生二氧化碳：高溫溶解功效促使咖啡豆內部的糖分产生溶解，并融合别的物质产生很多的二氧化碳，停留在咖啡豆內部。

更改机构与构造：依据生物学家科学研究（ILLY,‘Espresso Coffee’），烘焙会更改现磨咖啡內部的机构。在其中，糖分从58.9%剧降至38.3%，酸碱性物质（油酸、奎宁酸与氯酸）从8.0%降至4.9%。在高溫裂化功效下，这种物质产生资产重组，变化为太妃糖、二氧化碳与一些可挥发物物质。在其中，太妃糖占烘焙豆品质的25%，产生现磨咖啡的甘味；而脂类（Lipids）原占生豆中的16.2%，在烘焙后则提高为17%，是醇度与稠感的来源于。咖啡碱含水量在烘焙前后左右基本上沒有转变，许多人误认为重焙的现磨咖啡较苦，咖啡碱较多，这并非恰当的叫法。

伴随着時间以往，这种二氧化碳也会摆脱咖啡豆。这也就是说为什么咖啡豆必须用说白了单边自动排气阀的现磨咖啡成袋的缘故，由于咖啡豆会排气管，假如将包装袋密封性，就会见到现磨咖啡袋膨膨的，乃至会被涨破。单边自动排气阀也就能够将汽体排出来，还可以阻体内湿气与co2的进到。

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