咖啡鲜果处理成成咖啡鲜豆生豆的处理方法

咖啡水果解决成咖啡鲜豆

生豆的解决

咖啡种类虽然决策了先天性的特色美食，可是生豆的解决却决策了后天性的质量。精选咖啡最高度重视特色美食与质量，因此非常在意解决的技术性和关键点。

采收：采收方式是辨别精选咖啡的规则之一，若从出芽的時间起算，阿拉比卡种咖啡要历经5年上下才可以结果实。

墨西哥很多大中型咖啡大农场，称为“Fazendas”，常常应用设备采收，但是级别倒并不是最烂的，最很差的咖啡是将会来源于沒有机构的小农，她们沒有品检意识，随意解决，反倒弄出不来好咖啡。因而，精选咖啡一直来源于这些集约化运营的大中小型休闲度假村，有的自编知名品牌，营销全球。比如：哥斯达黎加的拉米妮塔（LaMinita）、巴拉马的杜兰大农场（Duran）、华伦福特汽车休闲度假村（Wallenford Estate）与银丘休闲度假村（Sliver Hills Estate）胜产的牙买加蓝山咖啡。

咖啡采收大概分成下列几类方式：

设备采收：完善与不完善果子通通采摘，自然会有不太好的质量树技落叶等脏物。

搓枝法：用手指头顺着树技自下往上面搓，完善与不完善果也会一并采收，对质量也是不良影响。，

摇树法：一般会将过完善的且已显变枯的果子也一起采收。

人工采收法：精选咖啡就是说应用人工采收法，分3~6次摘掉鲜红色且圆润的果子。

咖啡豆的选择方式：

吹气检查法或振动法：让碎渣与密度低的黄豆浮在上边，只选下一层密度高的的黄豆。

人工法：自动传送带两旁坐着妇女。将瑕疵豆一一挑出。

电子法：光线系统、电脑控制系统与喷气系统。生豆从漏斗一颗一颗落下，电脑驱动光线系统射出光线，回收后由电脑分析生豆的颜色、透光与大小等资料，在决定是否合格，吹掉不合格的豆子。

处理：采收的果实一定要立刻进入处理程序，否则开始发酵，使咖啡产生异味。

日晒法的豆子有完整的自然醇味（Full body）、温柔的香气（Mild Aroma）与较多的脂脂；

水洗法有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味。醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉，浓缩咖啡的爱好者可以加重日晒法豆子的份量；水洗法的豆子干净如清澈的风铃，因较无杂味，适合滤泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的来源。

各国的条件不同，日晒法无法使用于每个地方，因此才有水洗法的出现。赤道地区全年都在下雨，因此大都采用水洗法。亚热带地区则因干季与雨季相当分明，有许多采用农场采用日晒法。

日晒法：又称“自然干燥法”（Nature Dry），由于过程中使用人工和自然的处理方法，所以豆子外观看起来不整齐，卖相不讨好，不过具有醇度与浓稠度，颇得一些专家的偏好。

选豆：把放入水槽中浮在在上面的未熟和过熟的剔除。

干燥：将筛选成熟的果实放在广场暴晒5~6天，直到充分干燥，含水率降到13%。

脱壳：干燥后的果皮变的易碎，容易脱壳，使用机器可以除去。企业化经营农场通常自设脱壳工厂，小农庄交由处理中心代为加工。

挑选与分级：精致的农场经由人工或机器来辩识瑕疵豆。接着，依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质级别。

磨光：使用机器磨去银膜，然后把咖啡豆装成60公斤一袋。牙买加蓝山咖啡，则使用木桶装，有30公斤和70公斤装。

水洗法：因为西印度群岛地区没有充分的日照条件，荷兰人在1740年左右引进“水洗法”又称“WIB”（West Indische Bereiding）,有别于“日晒法”又称“OIB”（Oost Indische Bereiding）

选豆：把果实放入水槽中24小时，浮在在上面的未熟和过熟的剔除。

去除果肉：使用机器将果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

发酵（Fermentation）：黏膜的附着能力很强，必须放在槽内约18~36小时，使其发酵，并分解黏膜。一种是湿式发酵（Wet Fermentation）与干式发酵（Dry Fermentation）。发酵过程中，种子与内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最重要影响咖啡风味的一个步骤。添加热水和酵素会有负面的影响。巴布亚新几内亚的Sigri咖啡农庄，以独特的水洗法自豪，他们发酵期维持3天，每隔24小时用干净的水清洗一次，生产相当好喝的Sigri coffee.

水洗：把发酵完的豆子放入水池，来回推移，利用豆子的摩擦与水流的力量将咖啡豆洗到光华干净。

干燥：水洗后的咖啡还包在内果皮里，含水率达50%。必须干燥，含水率降到12%。使用阳光干燥风味特佳。

脱壳：干燥后的豆子可以存放仓库或交给工厂脱壳，除去内果皮与银膜。

挑选与分级

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