爱伲咖啡知识：什么是咖啡杯测？

什么叫咖啡杯测？

所謂『杯測』、如同品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的清甜味及怪味、苦涩味、後續餘韻和香氣、及其品質的優劣。

『杯測』在咖啡產地及生产國實際舉行、是咖啡的独有風味最立即的傳達方式 。在產地採購咖啡生豆時應進行杯測來判斷是不是購入。

杯測方式

在這裡為您介绍『DISCOVERY式杯測法』。

(1)準備游戏道具。

・咖啡豆10g×3杯份

（準備2爆前蛋糕烘焙水平的咖啡豆。以FUJIROYAL咖啡碾磨機、R-202型的标尺⑥進行碾磨。）

・同样尺寸的玻璃茶杯、或器皿×3

・開水（100cc）×3

・杯測專用匙

（没有的話能够調羹、或湯匙替代。

有認識的盆友們認為調羹很好用！）

・計時器

・清理杯測匙自来水杯

（同一根杯測用匙要品3杯咖啡、為了不讓咖啡相互之间混雜要每一次進行清理後再应用。）

・裝除去的烧碱溶液及吐出来的咖啡液用的水杯

（『杯測時』將咖啡含在口中、感觉其味儿香氣後要吐到杯裡。）

※為什么同樣的咖啡要準備3杯呢？

以一杯咖啡進行『杯測』的話、咖啡豆中要是發現有一顆缺点豆在裡面的話此咖啡即未予評分。因此、為了更改確地進行『杯測』、1種咖啡要準備3杯。

现在開始進行杯測吧！

(2)先聞杯內咖啡粉的香氣。

（再此咖啡分為粉的狀態時稱為「DRY」、引入開水的狀態則稱為「CRUST」的兩種狀態。）

最先感觉一下「DRY」的香氣。

將手蓋住瓶口、搖晃後就可以聞出咖啡的香氣。

(3)每杯各添加100cc熱水、以計時器計時３分钟。

計時中聞下「CRUST」的香氣。將鼻头儘量挨近咖啡、渐渐地將香氣吸进。

(4)３分钟後、以杯測匙將杯面的咖啡撥開。

為了感觉到咖啡的香氣、维持鼻头贴近咖啡的狀態將杯測匙伸入壶底渐渐地的大範圍地往上攪拌3次、將咖啡表層破壞。

(5)以杯測匙將液体表层的烧碱溶液及懸浮的咖啡豆颗粒去除。

（此時如懸浮的咖啡豆颗粒过多在吸进時将会會嗆到、因此儘量將其消除掉。）

(6)將液體用杯測匙輕輕撈起、放进嘴中用劲吸进使其呈霧狀在嘴中擴散、進而品位此咖啡的清甜味、怪味、苦涩味、後味、濃砂浆稠度及口味、品質均一性及其味儿的均衡度。

呈霧狀在嘴中擴散比较非常容易判斷出味儿。

將杯測匙靠在下排前边的牙齒、稍往下頃然後一用勁口氣吸进。

因为用劲吸进将会會發出「嗶～」「咻～」等像吹口哨的聲音。

(7)在渐渐地變冷時还要觀察其味儿变化。

每冷卻一個水平更能顯現咖啡的特征。

能够掌握咖啡的味儿、

能够熟練的吸进、

最关键的是每日重複進行『杯測』、記住各种味儿、並愛上習慣。

咖啡的表達

以下是有關咖啡的描述。

極似紅酒的全球。

Aroma 香氣

香辛料般、藥草般、堅果般、花般、

焦糖般、百里香般、紅酒般、新鲜水果般、草一般、

乾枯、青澀、泥味、發酵過、燒焦的、煙薰過・・・

Acidity 酸味，爽口程度

滑潤的、平穩的、鮮明的、爽口的、柔和的、甜美的、如果實般、

如蘋果般、檸檬般、橙橘般、桃子般、芒果般、

酸奶般、強烈的、有刺激性、醋一般・・・

Body 濃稠度・口感

油膩的、牛油般、奶油般、油脂般、纖細的、

滑潤的、豐厚的、如絲一般、鵝絨般、水一般、輕盈的・・・

Aftertaste 餘韻

持久、回響、溫和的、鮮明的、甜的、馬上消失、澀味殘留・・・

Clean 澄淨度

澄淨的、無雜質的、有透明感、混濁的・・・

重複進行『杯測』、

可以學習到如何表達咖啡所擁有的各自的味道及香氣。

一邊進行杯測、

一邊享用著咖啡、一點一點地試著去表達詮釋咖啡吧。

這樣應該會遇到與以前稍有不同的咖啡味道及香氣。

（Cup ofExcellence=COE）

決定精品咖啡時國際品評會＜Cupof Excellence（COE）＞也要進行『杯測』、由國內及國際審查員來判斷並作出決定。

很多人都討厭咖啡的酸味、但這酸味在咖啡評價上佔重要的地位咖啡酸味中帶的甜味往往與高分的評價相結合。

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