生豆的化学物质

生豆的化合物

咖啡生豆乃强强度、翠绿色的種子，其成分50%是不一样特性的糖分，此外50%是由水、蛋白、类长链脂肪酸、酸类、及其各种各样微生物碱基组成。咖啡烘焙师不用了解生豆中带有的众多化合物还可以烘焙较好咖啡，可是，假如了解她们，将会有利于对咖啡痘痘性的判断力及其进一步提高烘焙技术性。

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Carbohydrate糖分

有机化学构造

咖啡生豆的构造是三维立体的甲基纤维素化学物质，换句话说是一个多聚糖体，其每一个质子带有大概一百万个单细胞。咖啡生豆的栽培基质中的甲基纤维素使数百种化合物互相关系，根据烘焙工艺流程，将这种化合物变化变成植物油脂和可溶解水的化学物质，进而决策冲调咖啡中的不一样特色美食。咖啡生豆中的纤维素结构为其奉献了一半的净重，可是对烘焙后的咖啡特色美食沒有具有很大的功效，可是它的确能够 捕获危害咖啡香味的挥发物化学物质，为冲煮出去的咖啡提升粘稠性，也就是说提升人们人们根据触感所认知的醇正度。

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Cellulose甲基纤维素

Polysaccharide含糖量体

SolubleMaterial可溶化学物质

VolatileCompound可蒸发化学物质

Viscosity粘稠度

Body醇正度

糖

糖分，关键以绵白糖主导，占一颗咖啡生豆净重量的6%～9%，为人们的一杯咖啡出示甜感。绵白糖在咖啡烘焙时为开发设计果酸作出贡献，由于在烘焙中，有一种反映称为「焦糖反映」，就是说绵白糖转化成了一种化学物质称为「甲酸」也称为「冰醋酸」。

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Sucrose绵白糖

Sweetness甜感

Acidity酸感

Caramelization焦糖反映

AceticAcid甲酸、冰醋酸

酯类

酯类，关键是甘油三酯，占一颗咖啡生豆净重量的16%。尽管酯类不可以溶解水，可是提纯出去的咖啡水溶液中却带有此化学物质，特别是在是在荣誉出品杯测、意式浓缩、法压壶、法莱绒及其别的手冲咖啡咖啡时，酯类的含量十分高。酯类协助提纯出去的咖啡保存香味（这儿指干香和湿香）而且提升咖啡口味。咖啡生豆中酯类含量高矮，事关咖啡生豆品质的优劣，含量越高，生豆品质越佳。感到遗憾，它在咖啡生豆中的存有也会相对性地危害咖啡品质，由于它会使烘焙好的咖啡豆，在贮藏时，非常容易造成空气氧化和劣变。

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Lipids酯类

Triglycerides甘油三酯

Mouthfeel口味

Oxidation氧化还原反应

Rancidity劣变反映

Storage储存

蛋白

蛋白和矿酸胺基酸，占咖啡生豆净重量的10%～13%。咖啡豆中的胺基酸和还原糖在烘焙全过程中热裂解在聚合物开展一系列非酶褐变反映，此类反映中华常常提及的称为梅拉德反映。梅拉德反映转化成糖胺和类黑精，这二种化学物质使咖啡具备甘苦、呈深褐色、炭火烤肉香味、及其烘焙香味。

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Protein蛋白

FreeAmino acids矿酸胺基酸

ReducingSugars还原糖

NonenzymaticBrowning Reactions非酶褐变反映

MaillardReactions梅拉德反映，台湾人称为梅纳反映

Glycosylamines糖胺

Melanoidins类黑精

Bittersweet甘苦香

生物碱类：咖啡因 & 葫芦巴碱

咖啡带有两大种生物碱类，那便是咖啡因& 葫芦巴碱，他们分别占据一颗生豆净比例的1%，是一杯咖啡中苦涩味的在其中一个来源于，他们都是轻微刺激性身体的关键来源于。咖啡因占咖啡苦涩味的10%，并具有身体刺激功效。咖啡树（这儿指全部咖啡绿化植物）转化成咖啡由于以便抵御病虫害。一颗咖啡树的栽种海拔高度越高，其咖啡果实中咖啡因的含量就会越低，由于高原地区，低病虫害风险性。

葫芦巴碱或者人们所食用咖啡苦涩味较大的推动者！可是它却含有很多的方位化学物质，在烘焙全过程中，葫芦巴碱在高溫的自然环境降低解成吡啶和烟焦油酸。烟焦油酸又被称作维生素b3，或是是维他命B3，200克的咖啡水溶液里带有20～80ml的维生素b3（需看不一样的烘焙度），维生素b3造成反腔效用。

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Alkaloid生物碱类

Caffeine咖啡因

Trigonelline葫芦巴碱

StimulatingProperty刺激

Insect病虫害

AromaticCompound芬芳化学物质

Degrade溶解

Pyridines吡啶

NicotinicAcid尼古丁酸

Niacin烟酸

VitaminB3维生素B3

Anti-CavityEffect反腔效应

水分含量

在理想状态下，处理后的咖啡生豆的水分含量应该占净重的10.5%～11.5%。如果水分含量过低，生豆成色会褪色，所冲泡出来的咖啡具有稻草和干草味。最为一个合格的烘焙师，烘焙时必须要对低水分含量的咖啡生豆的控火极为小心，因为低水分含量的豆子升温很快。如果咖啡生豆的水分含量高于12%，咖啡生豆会长毛，所冲泡出来的咖啡会有草腥味。咖啡生豆中的水分在烘焙过程中会使热传递速度减慢，所以需要加大火力使其蒸发。烘焙高水份咖啡生豆时，不仅要更多的热量，还要调整烘焙时间和火力。

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Fade褪色

Moisture-content水分含量

Hay干草

Straw稻草

Grassy草腥味、青草味

HeatTransfer热传递

Evaporate水气蒸发

有机酸

有机酸，主要是绿原酸（CGAs）占有生豆净重的7%～10%。绿原酸使一杯咖啡具有酸味、果酸、收敛性和苦味。罗布斯塔种咖啡豆的高绿原酸含量使其与阿拉比卡中咖啡相比更苦。绿原酸不仅对咖啡有抗氧化性，对人身体也起到了抗氧化的益处。在咖啡中，也有一些其他的有机酸，如奎宁酸，柠檬酸，苹果酸，乙酸，单宁酸，和甲酸。

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Organic有机的

ChlorogenicAcid绿原酸

Astringency收敛性

Antioxidant抗氧化的

Citric柠檬酸

Quinic奎宁

Caffeic单宁

Malic苹果酸

Acetic乙酸

Formic甲酸

气体 & 芳烃

挥发性芳香化合物为我们的咖啡提供香气。咖啡生豆含有200多种挥发性物质，但是它们却几乎不提供香气。对咖啡进行烘焙创造出大量的芳香化合物，目前为止，科学家已经从已烘焙的咖啡豆中提炼出了800多种挥发性芳香因子。

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