走向大众的咖啡文化

自新千年以来中国咖啡店的数量急剧增长，聚焦中国咖啡文化的作品和人数也随之上升。

在大多数英文文献中，中国城市的咖啡消费被描绘为受过良好教育的富裕阶层对于现代化的追求。在这一话语体系下，中国消费者是为了让自己看起来与西方国际大都市的居民一样才接受并拥抱了咖啡--这二十一世纪的饮品。

然而，这些文献未提及的是，中国也正在发展成为一个主要的咖啡生产国--云南省成为了主要的咖啡豆种植基地，尤其是保山、德宏、普洱和临沧等地。

自2010年起，笔者每年至少探访云南一次，带着学生们一起在咖啡相关地区做田野调查。在此期间，我们有幸调研了历史悠久的咖啡村--宾川县朱苦拉村，并在昆明和大理两地开展了咖啡消费的调查。

作为“第三空间”的咖啡店是否能够在全球北方具有超级多样性的城市中起到促进社会融合、增进社会凝聚力的作用？又或许恰恰相反，咖啡店可能会引发市绅化从而只吸引高收入的中、高级阶层人士迁入而取代原本聚集生活于此的本地低收入者？

基于多次多点的田野调查以及访谈资料，本文旨在呈现近来中国咖啡产业链中主要参与者的雄心与壮志。这些个体的故事或许能启发我们看到未来中国咖啡文化发展将面临的机遇与挑战。

云南咖啡：从舶来品到地方扶持产业

中国的咖啡历史始于西方殖民时代。中法越南战争后，蒙自于1889年开放成为通商口岸。几乎一夜之间，云南成为了联接中南半岛与中国内部的桥头堡。

与上海作为通商口岸相似，自1910年滇越铁路开建以来，蒙自也经历了一番“法国化”——城市建设带来了火车站、邮局、银行、教堂、花园，还有咖啡店、酒吧以及舞厅等城市景观。

法式咖啡店通常也被称为酒吧（bars），主要贩卖咖啡和小餐点。如此，蒙自第一家法国人经营的咖啡店命名为“滇越铁路酒吧”也就不足为奇了。

这一时期，咖啡店主要是展示西方生活方式的场所，咖啡的引进不是作为一种可种植的作物，而是作为一种可被消费的、代表着西方的非物质象征，除了在朱苦拉。

朱苦拉是云南省大理州宾川县的一座小村。1902年，法国天主教传教士Alfred Lie?tard（中文名田德能）从越南为朱苦拉村带来了第一株咖啡树苗。咖啡作为一种作物在这一地区开始经由佤族和拉祜族栽培。较低的产量仅够维持传教士日常自饮，而村民们也只有在节庆之日（比如婚礼）才会饮用咖啡。

这一地区因此发展出了不同于上海及其他通商口岸的咖啡文化。受限于其农村出身、边远的地理位置和小规模的种植，朱苦拉的咖啡文化较少受到中国其他地区的关注，更别说世界的关注。

云南，咖啡的规模种植始于1949年中华人民共和国成立之时。1950年，这一地区种植超过五千株咖啡树。一开始主要种植的咖啡豆品种为铁毕卡、波旁，后来引入卡蒂姆、墨西哥卡杜拉，二十世纪六十年代开始尝试种植罗布斯塔。

援助中国现代化建设的苏联专家对于咖啡种植的发展起到了重要作用。这些苏联专家意识到了云南种植咖啡的潜力，大力协助扩建云南的咖啡种植区域并推广了咖啡豆品种的多样化，以便出口到苏联。

在改革开放的第二个十年（1988-1999年）期间，云南省政府开展了咖啡种植实验。1992年，联合国开发计划署（UNDP）专家援助中国咖啡产业的发展，协助成立了云南省咖啡工艺种植公司，并为该公司提供了先进的烘培和加工机器。这是迄今为止中国规模最大的咖啡烘培和工艺加工公司，生产出来的咖啡豆远销美国、日本、新加坡等国。与此同时，广东省、广西省、海南省的咖啡产业也发展起来。

此后，云南的咖啡产业在政府扶持、国际公司投建、越来越多的国内关注等三方共同影响作用下迅速发展起来。云南省政府大力扶持扩建咖啡种植产区，省农业部为咖农提供技术支持以提高咖啡生产率。同时，农业部还鼓励本地机构和爱好者在省内创立云南本地咖啡的公司，致力于将云南咖啡推向世界。这一过程中，后谷、朱苦拉和云潞三家本地咖啡企业崛起。

目前，云南主要的咖啡产区为普洱、保山、德宏和临沧。当地咖啡产业的潜力还吸引了国际巨头雀巢和星巴克积极投建。

中国咖啡第一村：市场竞争中未获益的村民

目前，咖啡市场涌入了很多独立的咖啡生产方。这些小规模的产业参与者大都是第二代咖啡种植户。为了在竞争激烈的咖啡市场立足，他们采取了不同的策略，力争与咖啡产业的大玩家共存。

对于云南咖啡产业他们有很高的期望，不仅希望能在咖啡市场生存、发展，更对中国咖啡驰名世界怀有远大抱负。他们中有些人主要开发咖啡豆品种的多样性，尝试种植较为普及的卡蒂姆和铁毕卡之外的咖啡豆品种。他们在自家种植顶级的咖啡豆以推往国际咖啡市场，比如瑰夏咖啡豆。一旦成功，中国将会在国际主要咖啡产国的版图上拥有一席之地。

另一些人寄希望于间作种植，在同一块土地上种植咖啡树、芒果、胡桃及其他经济作物，他们认为这样既有益于生态又具有更高的经济价值。从生态角度来看，云南咖啡生产者更认可有机种植收获的高品质阿拉伯咖啡豆品种，而非低廉的罗布斯塔咖啡豆。

保山咖啡树与芒果的间作种植。

长远来看，更为可持续的办法是鼓励咖农进行农业林业混合种植而非间作种植。还有人寄希望于开发独特的品牌，在本地养殖从印尼引进的麝香猫，开创中国版本的麝香猫咖啡（即猫屎咖啡），或尝试开发低咖啡因咖啡。

中国版“猫屎咖啡”，麝香猫食用咖啡豆后在其胃里完成发酵去壳。

继中国颁布官方宴会的禁酒令后，一些咖啡企业尝试推出低咖啡因咖啡以便将这一饮品推入官方宴席。一些人则抱怨市场仍然更偏爱西方跨国公司的产品，例如星巴克选购产自中国的高品质咖啡豆作为初级原料来制作其产品，却战略性地略去了原产地。

更大的问题在于，进口的咖啡豆事实上大都产自云南，出口之后再以外国产品之名进口回到中国。商家延长商品链，首先是因为中国消费者更偏爱外国商品，其次是受国家出口退税和对国内产品的间接税的政策引导。

作为一种反制措施，国内逐渐成立了各类咖啡协会，比如统领云南各咖啡企业的云南国际咖啡交易中心，向国际市场推荐高品质的中国咖啡豆，并试图建立新的咖啡豆品质标准。