烘焙过程时咖啡豆的属性

{在烘焙全过程时咖啡豆的特性}

炒豆全过程是在加温生豆，发展趋势咖啡香味与口感的关键全过程。所释放出去的香味与口感是由每个生豆的原来特点所决策。炒豆的浓淡度是取决于於生豆类型、市场的需求或烹制方法。应用哪样烘焙设备操纵著炒豆浓淡水平。即便各种各样生豆自身的有机化学与物理学成份都不一样，这种成份在炒豆的全过程中即便水平上带一丝不一样，但基本原理全是类似的。

烘焙是一个使填满的水份的生豆，曝露在迅速加温至 400 度华氏 (200 度摄氏度) 的烘热的全过程。在这一温度， 咖啡豆的內部产生高溫溶解功效。短暂性的放热反应全过程产生了。咖啡豆的温度提升到 392 至 410 度华氏 (200 到 210 度摄氏度) ，另外咖啡豆也流失了 4 至 6% 的净重。生豆有著 12% 的水份，若此后起算，炒豆全过程一共会丧失 16 至 18% 的水份。在烘焙的全过程中，水份损害越大，咖啡豆顏色越重。咖啡豆的顏色都是在迅速丧失净重的全过程中常产生的。绝大多数的糖份会更改再加咖啡豆会不断澎涨 (约是本来黄豆尺寸的二倍) ，表层也另外出現裂缝。

高溫溶解功效一开始时，生豆大约 7.5% 的叶绿素微减，炒好的黄豆中只剩约 4% 。生豆的 PH 值约為 6.0 ，在高溫溶解功效一开始时慢慢降到 5.5 ，随后再浅炒的黄豆中降到 4.9 。大部分，这一全过程是一个用分解反应生豆中的有机化学化学物质的乾式水蒸气蒸馏法。炒豆在做到所理想化中的口感时终止，是同样於在做到理想化中的高溫溶解与失重水平。炒豆终止机会是由黄豆烘焙中的浓淡度所决策，也可由咖啡豆在烘焙机的温度自动控制系统下的温度所决策。重中之重是，糖的高溫溶解功效与太妃糖化的水平，决策了理想化的咖啡口感与香味。

烘焙全过程裡的失重全过程有二种速率。第一种是慢速度，是因为黄豆中的水份挥发所导致。第二种是迅速的高溫溶解功效。当丧失水份的速率加速时，豆中的二氧化碳会极速提升。这变换的机会是在高溫溶解功效一开始时產生，就是在约 365 度华氏 (185 度摄氏度 ) 或约為从生豆丧失 10% 水份时產生。尽管 2% 的二氧化碳的释放出来速率是测算标準，但在美味可口的浅炒豆方法 1% 二氧化碳的释放出来度是有将会的。 这种所述的广泛炒豆状况，在各种咖啡中是十分类似的，即便是很不一样的 Robustas ( 罗布斯达豆 ) 如：java咖啡。但这种相似度不能与生豆中华有不一样的尺寸、类型、水分含量，以及他的要素，危害每次黄豆发展趋势理想化的口感的速率速度混為一谈。

危害烘焙水平浓淡的要素

浅炒的黄豆带有较多的酸，因此合适用硷性水的地域。较低级别的咖啡豆有著口感差的特点，这种特点会因为浅炒而随便展现出来。因此一般 人们用深炒的方法将豆中独有不太好的挥散物驱离。从以前的探讨，混和早已烘焙好的黄豆是有许多益处的。下意识与本地大家钟爱的口感一般 是决策炒豆的浓淡水平。在大城市中，一般 炒豆是比平时较深的，就好像人们常说的 " 大城市炒法 " 。这类炒法，比欧式炒法要浅，且没有过焦的特点，是常给咖啡製造商业来準备速溶咖啡的原材料。因为相比在家里烹制咖啡，在加工厂的过虑全过程有较多的糖分制成溶液，较多的糖分味儿务必用深炒的方法综合性均衡。

已烘焙咖啡豆的顏色与烘焙失重的百分数有一定的关联。像肉桂粉顏色的浅到中炒，刚进到美味可口咖啡的范畴时， 失重约 14% 。深咖啡色但并不是黑色的烘焙会失重约 15.5% 。 咖啡色稍染有灰黑色的深刻烘焙会失重约 17% 是英国最常见的深刻的炒法。可是，品类的炒法，好像欧式炒法的咖啡是十分深的咖啡色且有油出現在黄豆的表层，失重约 18% 。义式的炒法是极深的咖啡色，失重约 20% 。在全部的情况下，人们先假定生豆大约 12% 的水份。

不一样咖啡由水融解出的溶解物的量在 212 度华氏 (100 度摄氏度 ) 时候产生转变，可是深炒会降低提纯物的产生。比如，中炒，失重 15% 的水平，会產生 23% 的提纯溶解物。可是，一样的咖啡豆炒至失重 18% 时，总是产生 21% 的提纯溶解物。对于速溶咖啡製造商所很感兴趣的水解反应溶解物也会在深炒中降低。同理可知，水解反应的溶解物范畴可為 25 至 22% 。换句话说，全部降低的提纯物与水解反应的溶解物总数是 48% 至 43% 。这对烹制咖啡可以获得的真实的溶解物有巨大的危害。烹制浅炒的黄豆会產生 38% 的溶解物，而烹制浅炒的黄豆会產生 35% 的溶解物。深炒的黄豆的细胞壁和强有力的构造会有很大的毁坏，因此她们的膨胀性较为好。因为这一缘故，历经缩小与多的工作压力下的深炒豆，会比浅炒豆更常从咖啡过滤装置的底端漏下。深炒豆也较为敏感，而在碾磨时会较多细的粉末状。 这种偏细的粉末状也会给与每滴咖啡更大的工作压力或让提纯有大量摩擦阻力。尽管所述的咖啡失重是关键的，但较不可以测量。用人眼去识别八种从较浅至深刻的顏色是将会的。 这种炒法是：

Light Roast 极浅烘焙

Cinnamon Roast 肉桂粉/ 浅烘焙

Medium Roast 中烘焙

High Roast 中深烘焙

City Roast 深烘焙

Full City Roast 极深烘焙

French Roast 欧式烘焙

Italian Roast 义式烘焙

应用不一样的咖啡或不一样咖啡生豆混和烘焙时，且想要烘焙的浓淡度来操纵理想化口感，必须常常的检测。混和的浅炒豆比品类的深炒豆更能显示信息出不一样的独特口感。深炒豆所释放出来多的油酸两者之间变为的提纯物，可让咖啡有着大量的咖啡味。咖啡豆从烘焙机下豆时，自来水减温的方法会提升咖啡豆的水份且加重咖啡豆表层的顏色，因此乾溼的咖啡豆不能一起较为顏色。

三个烘焙全过程：烘乾 、高溫溶解与制冷

刚進口的咖啡豆一般 约有 12% 的水份，而当咖啡豆处於从 500 到 800 度华氏的高烘焙温度，当咖啡豆热起來，水分也挥发。绝大部分的水份都会烘焙全过程中的前多少鐘释放出，尽管一般 英国的烘焙時间约是 15 分钟，这前多少鐘将会是 5 分钟或者长至一个钟头。在 8 分钟后， 黄豆的温度会提升至 300 度华氏并且黄豆会丧失翠绿色，转化成淡黄色并刚开始变为深褐色。在华氏 260 到 370 度中间，在 11 到 12 分钟的情况下，大量的水份会渐渐地释放，咖啡豆的温度做到 390 度华氏，咖啡变为淡咖啡色。在 14 分钟时，黄豆的温度做到 410 度华氏，顏色变为轻中度咖啡色。在 16 分钟时，黄豆的温度做到 440 度华氏，顏色变为深咖啡色，基本上等於是欧式烘焙。假如再烘焙一分鐘，温度会超出 450 度华氏，且在 465 度华氏，失重 20% 时变为意大利口感与深深地咖啡色的黄豆。

事实上的時间操纵，温度与顏色的转变会根据炒豆的方式 、循环系统週期、豆子的种类、本来含水量、加温的速率 … 等，而并不是全过程客观性的叙述。在全部烘焙的状况下，真实关键的是有很多的热流在 400 度华氏时从咖啡豆中释放，它是说白了的高溫溶解或太妃糖的有机化学溶解。 Sivetz 在 1974 年末创造发明温度与時间测量法，在 1975 六月，汉堡包的 A.S.I.C 大会中发布证实发热量的释放出来是能够 精确测量的并且是事关生豆烘焙的质量，也就是说栽种在最高纬度且最香的黄豆释放出来数最多的热流，相对高度较低的柔和手洗豆，释放出来偏少的热流，最低纬度的罗布斯达豆沒有热流释放出。

高溫溶解功效产生溴化氢和别的吸引住人的咖啡香气，此香气的出現与保持都非常短暂性。 高溫溶解功效决策咖啡口感能不断多长时间。 也就是说，人们能容许烘焙出多深的咖啡，一些高溫溶解功效下由咖啡所挥传出的有机化学物有二氧化碳、溴化氢、酮、医用乙醚、冰醋酸、乙醇、蔬菜水果油、水蒸汽、凡士林。 烘焙后非常不太好的味道有酸，与辛辣食物呛人的味道。 咖啡烘焙的全过程在回转式烘焙机一般 必须 7 分钟， 4 匹袋烘焙机则必须 12 到 15 分钟。当烘焙時间超出三十分钟，咖啡豆会有平平淡淡的烤制味而并不是浓厚的香味。烘焙全过程一般 随着著脆响的爆炸声与大多数是深蓝色水蒸汽所产生的厨房油烟。当一获得理想化的咖啡顏色时，咖啡豆务必立刻从极热的明火上倒入，且迅速恰当用四周的气体与喷撒雾水来冷确。制冷咖啡豆时，绝大多数的水份会挥发掉，即便喷撒小量的雾水，基本上没有水份会被咖啡豆所消化吸收。制冷好的黄豆会使高溫溶解功效终止。若保持黄豆的高溫会使香气减少许多。

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