爱伲知识：认识咖啡的酸味

了解咖啡的酸味

“小妹，为什么今日的早饭咖啡喝来发酸，讨厌，能否帮我一杯不酸的咖啡？”此难题一直困惑着咖啡从业者。

一般人误认为咖啡不新鮮就会有酸味，酸溜溜的咖啡并不是好商品。这简直多大的丑化与误会！实际上，咖啡自身就是说酸性饮品，咖啡酸不酸，在于黄豆的烘焙度，烘焙時间愈长，焦糖化水平愈高，酸性化学物质被毁坏越多，就愈不易有酸味，烘焙時间愈短，焦糖化水平愈低，酸性化学物质毁坏偏少，非常容易泡出酸咖啡，换句话说烘焙度和酸味反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的黄豆就愈酸。此外，泡咖啡的溫度也是危害，溫度略低的水毫无疑问比稍高温度更非常容易泡起来酸溜溜的咖啡，怕酸族最好是趁着热喝了咖啡，不然咖啡的酸味会伴随着溫度减少而出現。

世界各国对咖啡烘焙度的爱好，经常因为地区然而有不一样。正常情况下，西班牙的烘焙度从北往南越来越深，西班牙偏北的马德里采中深烘焙，咖啡有点果酸味，回过头看南边的罗马帝国则采重烘焙，咖啡没什么酸味。英国咖啡的烘焙则由西向东越来越浅，换句话说美国旧金山、洛杉矶等西岸大城市的烘焙度比纽约市或纽约到来深，西岸咖啡比东岸到来焦黑，甘苦味也偏重，东岸则喜爱较开朗的果酸味，大多数采中深焙或浅焙。中国台湾的烘焙度，南边比北边深，酸咖啡在南中国台湾没销售市场，但北中国台湾却有极少数嗜酸族，浅焙派仍属小销售市场。咖啡酸不酸并非评判质量优劣或新鮮是否的规范，这都是口感上主观性的爱好难题。怕酸就购买深焙豆或亚洲地区豆，嗜酸就喝浅焙豆或非州豆，难题就处理了。

烘焙度与PH值的关联

尽管中国人大多数喝不习惯酸溜溜的咖啡，但西方国家的咖啡老饕或鉴赏家却唯酸是问，喜爱浅焙咖啡开朗、明亮、富味蕾转变的质感。她们不屑一顾喝简单又未果酸味的深焙咖啡。鉴赏家专挑海拔高度五千英呎左右的阿拉比卡极硬豆，烘焙度约在 City 上下的浅焙，再用欧式滤压壶提纯二至三分钟，非常容易泡起来酸溜溜的好咖啡。实际上，高品质浅焙咖啡展现一种开朗酸味，并非一路酸究竟的死酸，刚通道舌头及两边遭受果酸刺激性，代谢唾沫，但是，酸味几秒就消失，转换辣椒的辛香气，或青柠檬、柑桔一样的香味儿，最终展现朱古力香甜的余韵，宛如亲身经历一场千姿百态的味蕾之行。

浅焙咖啡的酸味也可运用高新科技多方面定义，也就是说说白了PH值(即酸碱值)。酸碱值的读值从0 到14，标值愈大表达酸性愈低，偏碱愈强，纯净水属中性化，酸碱值为7。酸溜溜的柠檬水 PH值约2，番茄的PH值约4，鲜奶的酸碱值在 6.5 左右。咖啡饮品的PH值多少钱呢？这就看烘焙度而定。

烘焙度偏浅的早饭咖啡，酸碱值在4.5～4.7中间，中深焙的FullCity酸碱值在5～5.5上下，深层烘焙(Dark Roast)的PH在5.5左右。以平常人的味觉来讲，饮品的酸碱值超过5.5左右，就没办法觉察它的酸味，重深焙豆的酸碱值通常超过5.5，因而不容易喝到酸味。人们味觉针对酸碱值在5下列的饮品，非常容易喝到酸味，因而浅焙豆会有酸溜溜的味儿。

浅焙深焙各擅胜场

绝不讳言，喜好深焙咖啡的顾客远超过浅焙，英国近二十年来的精典咖啡改革，也以中深焙咖啡为主流产品，选择海拔高度四千英呎左右极硬豆为关键秘方，以重焙方法突显深焙豆特有的香醇与香甜味，假如再添加牛乳调料，更非常容易找出朱古力味。浅焙咖啡在深焙豆众宠的惊涛骇浪，看起来有点儿憋屈，但浅焙豆特有的开朗、明亮特色美食，并非深焙豆能替代。此外，浅焙豆耗损率及然料成本费均比例焙豆为低，是烘焙大型厂挺过低迷的宝物之一，因而浅焙豆不太可能在销售市场上绝？。喜爱酸溜溜富味蕾转变的咖啡，何不购买浅焙的非州豆和中美洲豆，例如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡咖啡、危地马拉、哥斯达黎加等，全是非常好的酸豆。喜好香醇、香甜咖啡的顾客，能够 选择亚洲地区深焙豆或阵年豆，比如说印尼曼特宁、java、印尼豆和非洲地区的墨西哥，均是非常好的挑选。再此要注重的是，尽管亚洲地区豆的酸味较低，但假如选用浅焙，一样会有酸味，仅仅亚洲地区豆酸得不足开朗，有点儿死酸的觉得，比不上非州或中美洲浅焙豆颇具转变。咖啡迷最好是拉开胸怀，多多的触碰不一样烘焙度及原产地的咖啡，自可理解玩咖啡的快乐。

假如常饮黑咖啡得话

是不是有觉得这杯咖啡尽管有酸味但并不是难受的酸味反倒还蛮有意思的但跟之前喝下去另一杯无法忍受的酸味觉得不一样呢？

可是所有人的爱好不一样，有些人喜爱寻味这类酸，有些人却反感喝下去酸味而大部分的人讨厌喝下去酸味因此一般咖啡店会展现出酸味弱一些的咖啡。

以便变弱酸味咖啡豆就会烘的深一些，说实话就是这样把咖啡幸福的特色美食给抹煞掉确实是蛮可是的，并且以便在意大家口感而让真实想品味咖啡的人沒有方法好好地的品味咖啡中味蕾的美好，确实并不是非常好的做。

因此一个好的咖啡店有工作能力出示消费者要想的味蕾，因此好的消费者应当表述出喜爱的味儿。冲咖啡的优秀人才可以自身对咖啡的科学研究与热忱表述让你。

小吧台手表述原材料的心和消费者品位成效的心才可以由于这类互动交流而共鸣点。

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